大野醤油醸造協業組合

　

各県を比較して、醤油の生産量はさておき流通に目を向けてみると面白いことがわかります。千葉県を筆頭に大メーカーを擁する県はもちろん移出が圧倒的に多くそのため他県のほとんどはそれが移入している状態です。ところが石川県はその中でも珍しい移出県になっています。何か理由があるのでしょうか。大野町というとても小さな地区に３０軒もの醤油屋さんがあってそれぞれに代々の顧客を抱えていること、地元料理の味が比較的守られていること、すなわち北陸の食文化味覚に合致していて堅固な流通体制が築かれてきたことと関係しているようです。

　ではそんな北陸の食文化味覚に根差した嗜好とは？アイスクリームも和菓子も一人当たり消費額日本一。甘いだけではなくておいしいものイコールうまいものが大好き。チョッピリなめてみてもおいしいうまくち醤油はソウルフードと言ったら言い過ぎでしょうか？

日本海側最大級の食品展示会が２００１年に関係省庁の絶大なるバックアップをいただいて産業展示館４号館にて開催されました。業界関係者一同が相当な熱意をもって取り組んだことが思い起こされます。醤油の展示ブースは石川県醤油協同組合連合会名義で展開することとなりその準備のための会議が何度も開かれました。石川県の醤油の特長は？ほかとはどう違うの？自分で自分を探し出し定義する、そんなところからの始まりでした。

実はこの議論の最大の論点は「大野醤油」を石川県全体の醤油と見做すのかあくまでその一部として採りあげるのかというところにあったのです。幸い委員諸氏には歴史的な共通認識と理解がありましたので「大野醤油」を軸として構成してゆくことが採択されました。

　ここからは青年部の活躍の場へと移ります。石川県醤油協同組合連合会初のパンフレット制作が企画されました。そのキーワードは？

昭和から平成へと移るころ本物志向が言われるようになってきたからでしょうか、それとも消費量が目に見えて減少するという事態に面して差別化が必要と考えられたからでしょうか、醤油も本来の丸のままの大豆を使うべきではないかということで通称「丸大豆醤油」が俄かに脚光を浴びるようになりました。

　協業工場でも大豆を浸漬するタンクを急きょ間に合わせで設置して試作が行われ、良好なその結果を受け浸漬タンクをもう一基増設して正式に供給を開始することになりました。

「うすくち醤油は控え目に」こんなコマーシャルが流れていた時代がありました。一般にうすくち醤油は塩分が高いという認識です。本格派は確かにその通りと言えますがすべてがそうだとは言い切れません。製品としてのうすくち醤油の定義は極端な話、色が基準値以上に薄ければいいだけなのですから。

　とは言え色の薄さが命のうすくち醤油の製造に際してはやはり「うすくち生揚」を用いた方が上質です。原料とその比率そして種菌まで「こいくち」とは別物専用品だからです。

そして何より濃口の香ばしさに対して淡口らしい爽やかな香りをまとうことができます。

　設立当初協業工場ではこれを造っていませんでしたが意欲ある組合員の要望を入れラインナップに加えることになりました。

そこで当時の一工夫、大野醤油らしさを発揮できるように米粉を混醸することでほんのりとした甘みが付与されたのでした。