醤油の主な原料は、大豆、小麦、食塩です。まず、蒸した大豆と、炒ってひき割った小麦を混ぜ合わせてから、麹菌を加え、麹をつくります。麹と食塩水を混ぜて醗酵させ、約6ヶ月、ゆっくりと熟成させると、諸味ができます。諸味をしぼって液汁と粕に分け、液汁を濾過したものが生揚げ醤油です。
![1.種麹製造 1.種麹製造](/files/libs/443/s/201802201142233231.jpeg?1708431419)
1.種麹製造
芳醇な醤油をつくるためには、良質の種麹が必要です。組合の製造装置で作られた純粋種麹は活力があり、諸味の醗酵を旺盛にします。
●種麹…
代々受け継がれてきた、大野醤油伝統の麹菌を使用しています。
代々受け継がれてきた、大野醤油伝統の麹菌を使用しています。
2.原料処理
加熱処理を加えることで原料中のたんぱく質やでんぷんを、麹の酵素で分解しやすくします。たんぱく質の場合は変性、でん粉の場合はα(アルファ)化といいます。
また、原料についている不要な菌も殺菌できます。
![大豆処理 大豆処理](/files/libs/471/s/201803061128361973.jpeg?1708431777)
・大豆処理
脱脂加工大豆に散水し、蒸煮缶により連続的に加圧蒸煮します。
丸大豆の場合は、季節によって異なりますが、10~12時間浸漬させます。浸漬後の大豆は原大豆の2倍ほどの大きさまで膨らみます。
![小麦処理 小麦処理](/files/libs/480/s/201803080954307514.jpeg?1708431913)
・小麦処理
小麦は熱風による流動焙煎方式。炒ってから、放冷し、砕きます。
室内が香ばしい香りにつつまれます。
・処・処・処・処・処・処
![両味混合 両味混合](/files/libs/464/s/201803061117095091.jpeg?1708431673)
3.両味混合
割砕小麦と蒸煮大豆を混合し、種麹を加えてから製麹室に送ります(盛込)。
![製麹 製麹](/files/libs/432/s/201802161419185699.jpeg?1708431137)
4.製麹
麹菌の増殖に適した温湿度条件下で約42時間かけて「麹」をつくります。
5.仕込み
麹は冷却された食塩水と混ぜ合わせて、醗酵タンクに送ります(仕込み)。合わせたものを「諸味(もろみ)」といいます。
醗酵中の諸味の様子
6.醗酵・熟成
麹菌、乳酸菌、酵母が働いてゆっくり醗酵、熟成させます。
微生物が働きやすい環境にするため、撹拌や温度の調整をして諸味を管理します。
約6ヶ月の熟成で、味や香り、色が良くなってきます。
約6ヶ月発酵・熟成
![圧搾 圧搾](/files/libs/424/s/201802141615092642.jpg?1708431033)
7.圧搾
熟成した諸味は、自動で圧搾濾布に充填され、圧搾機で時間をかけてゆっくり搾られます。ここで搾られたものは、生揚げ醤油と呼ばれます。一日に最大24000ℓの諸味を圧搾することができます。
●搾り
手間暇を惜しまず、丁寧にゆっくりと搾ります。
手間暇を惜しまず、丁寧にゆっくりと搾ります。
![](/files/libs/436/t/201802161618473141.jpg?1708431240)
8.清澄・ろ過
搾りたての醤油を静かに休ませます(清澄)。この間に表面の油や、底の沈殿物を分離します。
ろ過(膜ろ過)とは、味成分を変えることなく不純物や微生物を除去する工程です。
ろ過(膜ろ過)とは、味成分を変えることなく不純物や微生物を除去する工程です。
![](/files/libs/484/s/201803081447151483.jpeg?1708431952)
9.検査
清澄・ろ過を終えた生揚げ醬油の品質に問題が無いか検査をします。
生揚げ醬油の色、成分の分析をし、品質の管理を行っています。
![](/files/libs/512/s/201803261417554723.jpeg?1708432204)
10.貯蔵・出荷
検査を終えて出荷許可が出た生揚げ醤油は、室温10℃前後で管理されている生揚貯蔵室へ送られます。
生揚げ醤油はタンクローリーやポリタンクに充填されて出荷されます。