大野のお醤油にあうレシピ
茂手木 章さん写真
茂手木 章 (もてぎ あきら)
1942年栃木県生まれ。

京王プラザホテル「南園」、ホテルニューオータニ東京「Taikan-En」、福岡のシーホークホテル&リゾート「龍殿」など、名だたる店の点心料理長を歴任。 現在は日本中華点心界の第一人者として、日本各地の料理人の指導を行うほか、店舗プロデュースなども手掛ける。

鶏肉とくわいの煮込み
材料
● 鶏モモ肉 2枚
● くわい
(水煮の缶詰でもよい)
250g
● 長ネギ 1本
● しょうが 1カケ
● 水 4カップ
● 水溶き片栗粉 (水大さじ1杯、片栗粉大さじ1/2杯)
調味料
● 大野醤油
「しあわせのかおり」
大さじ4杯
● 砂糖 大さじ2杯
● 酒 大さじ2杯
● こしょう 少々
● ゴマ油 小さじ1杯
● サラダ油 大さじ2杯
鶏肉とくわいの煮込み


作りかた
  1. 鶏肉は4p角に切って茹で、くわいは芽を取り、皮をむき、食べやすい大きさに切っておく。
    (缶詰の場合は水気を切っておく)
  2. 鍋でサラダ油を熱して、大切りにしたネギとしょうがを炒める。
  3. ネギとしょうがを香りが出るまで炒めたら、水、大野醤油、砂糖、酒、こしょうを加える。そこに、1.の鶏肉とくわいを入れ、弱火で15分くらい煮る。
  4. ネギとしょうがを取り出してから水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にゴマ油を回し入れる。
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牛肉と筍としいたけの炒め物
材料
● 牛肉塊 200g
● 筍(大) 1/2本
● 生しいたけ(中) 4枚
● 赤・青ピーマン 各小1つ
● 長ネギ 少々
● しょうが 少々
調味料
● サラダ油 大さじ2杯
● ゴマ油 小さじ1/2杯
タレA
● 大野醤油
「しあわせのかおり」
大さじ1杯半
● 酒 大さじ1杯
● 砂糖 大さじ1/2杯
● 中華チキンスープ 大さじ1杯半
● こしょう 少々
● 水溶き片栗粉 (水大さじ1杯、片栗粉小さじ1/2杯)
牛肉と筍としいたけの炒め物


作りかた
  1. 牛肉と筍としいたけをそれぞれ3mm位の太さに切り、ピーマンは細切りにする。ネギは5mm角くらいに切り、しょうがはみじん切りにしておく。
  2. 筍、しいたけ、ピーマンをボイルする。
  3. 鍋でサラダ油を熱し、牛肉を炒める。肉の色が変わったら、ネギとしょうがを炒め、香りが出てきたら筍としいたけ、ピーマンを加えて炒める。
  4. 牛肉と後から入れた野菜が混ざったら、全体にからむようにタレAを入れる。
  5. 最後にのゴマ油を全体に回し入れる。
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太きゅうりとゆばのピリ辛味
材料
● 太きゅうり 1/2本
● 生ゆば 4枚
● みょうが 2個
● 白炒り切りごま 大さじ1杯
● すりしょうが 小さじ1/2杯
調味料
● 塩
(太きゅうりにまぶす)
小さじ1/2杯
タレA
● 大野醤油
「しあわせのかおり」
大さじ3杯
● 中華チキンスープ 大さじ2杯
● 砂糖 大さじ1杯
● 豆板醤 小さじ1/2杯
● ゴマ油 小さじ1/2杯
太きゅうりとゆばのピリ辛味


作りかた
  1. 太きゅうりは皮をむき、縦に半分に切って種を取り、2mmくらいの厚さに切る。切ったきゅうりは塩をまぶして10分ほど置く。
  2. みょうがは細く糸切りにする。
  3. 1.の塩につけておいたきゅうりは手で水分をしぼる。
  4. ボウルにタレAとすりしょうが、切りごまを入れてまぜる。
  5. 生ゆばは食べやすいように少し切っておく。
  6. 器に3.のきゅうり、5.のゆばを盛りつけて4.のタレをかけ、その上に2.のみょうがを飾りつける。
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ヘタ紫ナスの中華風しょうゆ漬け
材料
● ヘタ小ナス 6個
● 鷹の爪 2本
● 粒サンショウ
(粒がない場合は粉サンショウ 少々)
10粒
調味料
● 大野醤油
「しあわせのかおり」
大さじ3杯
● 砂糖 大さじ1杯
● 酢 大さじ2杯
● ゴマ油 小さじ1/2杯
● 水 大さじ1杯
ヘタ紫ナスの中華風しょうゆ漬け


作りかた
  1. ナスはヘタをとって縦半分に切る。鷹の爪は横に半分に切って種をとっておく。
  2. 全ての調味料と鷹の爪、サンショウを鍋に入れてひと煮立ちさせる。
  3. 180度くらいの油でなすを軽く素揚げする。ナスを切った部分がきつね色になるくらいに揚げる。
  4. 3.の素揚げしたナスを熱いうちに2.のタレの中に漬け込む。1晩くらい漬けると良い。
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